Interview: Privatbrauerei Zwettler

anvajo: Hallo Herr Seper, vielen Dank für die Möglichkeit heute ein Interview mit Ihnen zu führen. Wollen wir mit einer kurzen Vorstellungsrunde starten?  

Johannes Seper: Sehr gern. Ich bin Johannes Seper und habe 2015 meine Brauer Lehre begonnen und bin seit 2017 ausgelernt. Aktuell arbeite ich bei der Privatbrauerei Zwettler, die seit 1890 in den Händen der Familie Schwarz ist. Die Brauerei selbst gibt es bereits seit 1708. Wir haben zwei Brauereien mit zwei unterschiedlichen Standorten mit einem Gesamtausstoß von 210.000 Hektoliter. Das sind in etwa 195.000 Hektoliter Bier und etwa 15.000 Hektoliter alkoholfreie Getränke wie beispielsweise Limonaden. Insgesamt haben wir damit 14 verschiedene Biersorten sowie drei eigene Limonaden am Markt.  

anvajo: Das ist eine ganz schöne Menge! Wie viele Mitarbeiter arbeiten denn bei Ihnen?  

Johannes Seper: Im kompletten Unternehmen sind wir 125 Mitarbeiter, plus minus natürlich.  

anvajo: Also doch ein größeres Unternehmen. Was genau sind denn Ihre Aufgaben?  

Johannes Seper: Seit September 2018 bin ich im Labor tätig, wo auch die Thematik Qualitätssicherung mit reinspielt. Es gibt zwei weitere Mitarbeiter, die mich stundenweise im Labor unterstützen, aber hauptsächlich bin ich dort zuständig. Bei uns findet der komplette Prozess der Überwachung von der Malzanlieferung über die Gärung und Hefepropagation bis zum abgefüllten Gebinde statt, und natürlich auch die Automatisierung dieser Prozesse. Bisher haben wir viele Dinge händisch gemacht und sind auf der Suche nach mehr Automatisierung über das R-300 gestolpert.  

anvajo: Das ist schön zu hören. Möchten Sie uns bevor wir über das fluidlab R-300 reden vielleicht einen kurzen Einblick in die Prozesse des Bierbrauens geben? Wie sind die Schritte, die durchlaufen werden müssen?

Johannes Seper: Gern. Um einen Brauprozess zu starten, beginnt man immer mit dem Vermälzen der Gerste. Früher hat man das in den Brauereien selbst gemacht, aber mittlerweile kauft man das schon fertig ein bei Mälzereien, die die Gerste dann zu Malz verarbeiten.

Das bedeutet unser erster Schritt in der Brauerei ist die Vermischung des eingekauften Malzes mit Wasser im sogenannten Maisch Prozess, bei dem gewisse Temperaturstufen eingehalten werden, damit Enzyme die enthaltene Stärke in Zucker umwandeln. Nach dem Maischen folgt das sogenannte Läutern. Dabei wirken die Spelzen der Gerste als Sieb und trennen die Flüssigkeit, genannt Bierwürze, vom Feststoff, den Trebern. Die Trebern werden bei uns an Bauern als Futtermittel verkauft. Die Würze wird dann gekocht und der Hopfen wird hinzugefügt.

Nach dem Kochen wird die Würze für die Gärung auf ca. 10°C abgekühlt und belüftet, um dann im Keller mit Hefe versetzt zu werden. Diese Hefe ist grundlegend für das Bier, weil sie den Zucker zu Alkohol, CO2 und Wärme vergärt. Nach dem Gären wird das Bier nochmals gekühlt. Es folgt die Lagerphase von drei bis vier Wochen. Dabei kommt es auf die Sorte Bier an, ob es danach noch filtriert wird oder nicht. Schließlich füllen wir es in Glasflaschen oder Fässer.  

anvajo: Und wie wird dieser Prozess im Labor begleitet? Oder haben Sie gewisse Parameter, die relevant sind?  

Johannes Seper: Selbstverständlich. Wir haben mehrere Parameter, die wir während der Herstellung von Bier beobachten müssen. Ein wichtiger Parameter ist zum Beispiel der Zuckergehalt in der Würze. Dieser wird zum Ende des Kochens im Sud bestimmt und muss in etwa gleichbleiben, damit man weiß, dass die Qualität des Biers immer gleichbleibend gut wird.  

Einmal zur Erklärung: Am Ende des Kochvorgangs wird die Würze einen gewissen Zuckeranteil aufweisen, die beim Bier sogenannte Stammwürze. Das ist beim Wein beispielsweise ähnlich, auch er soll am Ende des Prozesses einen gewissen Zuckergehalt haben. Während es beim Wein jedoch erwünscht ist, dass der Zuckergehalt einer jeweiligen Charge zum Ende der Produktion unterschiedlich ist, ist beim Bier das Gegenteil der Fall: Bei Bier möchte man die Qualität auf einem konstanten Niveau halten, das bedeutet, der Zuckergehalt einer jeden Charge muss zum Ende des Vorgangs einigermaßen identisch sein. Deswegen sagt man auch Bier sei das schwierigste Getränk der Welt in der Herstellung.

Ebenfalls wichtig ist auch der pH-Wert, der von uns regelmäßig kontrolliert wird. Er ist zusammen mit der Stammwürze einer der wichtigste Parameter. Während der Gärung wird der Restextrakt und der pH-Wert täglich gemessen, um den Gärungsverlauf zu kontrollieren. An dieser Stelle wird das fluidlab R-300 für uns interessant, weil man mit diesem kleinen Gerät die Zellzahl bestimmen kann, also auch wie viele Hefen pro Milliliter Jungbier enthalten sind.    

anvajo: Wenn ich da kurz einhaken darf: Was haben Sie vor dem fluidlab R-300 dazu benutzt?    

Johannes Seper: Das Mikroskop und die Thomazählkammer.  

anvajo: Okay, also haben Sie es mit einem Mikroskop händisch ausgezählt. Und jetzt sind Sie auf das fluidlab R-300 umgestiegen, weil Sie die vorhin genannte Automatisierung vorantreiben möchten?  

Johannes Seper: Genau. Das fluidlab R-300 ist schneller und ich kann für diese Prozesse das Gerät einfach mitnehmen, weil es so handlich ist. Ich muss nicht mehr für jede Messung eine Probe ins Labor bringen, sondern ich habe das Gerät einfach dabei, wenn ich zum Beispiel eine neue Hefe hinzugebe. So kann ich es unten direkt am Tank messen, was natürlich erhebliche Vorteile bringt.  

anvajo: Das ist natürlich wirklich praktisch. Das geht mit einem herkömmlichen Mikroskop nur schwer. Bedeutet das, dass Sie dauerhaft mit dem fluidlab R-300 die Hefe zählen werden?    

Johannes Seper: Ja, auf alle Fälle. Das fluidlab R-300 erleichtert mir meine tagtägliche Arbeit, daher würde ich es aus meinem Labor nicht mehr missen wollen.    

anvajo: Das ist natürlich wirklich schön zu hören. Sind Ihnen noch andere Sachen im Vergleich aufgefallen? Beispielsweise was die Zuverlässigkeit der Ergebnisse angeht? Waren Sie mit der Qualität zufrieden?  

Johannes Seper: Die offizielle Methode der Auszählung ist für uns für Prozessüberwachung nicht relevant, weil es zu aufwendig ist. Wenn man es offiziell macht, müsste man aus mehreren Werten einen Mittelwert ziehen. Die Daten des fluidlab R-300 sind für unsere Prozesse und Parameter allerdings auch ohne aufwendige Mittelwerte zufriedenstellend, da ich meistens nur ungefähre Angaben und keine ganz genauen benötige. Im Grunde kann man aber trotzdem sagen, dass die statistische Genauigkeit in unserem Labor mit dem fluidlab R-300 erhöht wurde.  

anvajo: Ein tolles Feedback. Hatten Sie denn auch mal Probleme mit dem fluidlab R-300?    

Johannes Seper: Ja, es gab bei uns intern ein Problem mit dem anvajo datalab, dem Programm, das die Bilder und Daten übertragen kann. Das W-Lan muss stabil sein, damit das funktioniert. Wir haben das Problem am Ende mit der Unterstützung von anvajo lösen können und sind jetzt sehr zufrieden.    

anvajo: Das ist schön zu hören! Eine kleine Frage zum Abschluss unseres Interviews habe ich noch: Gibt es eine Sorte in Ihrem Sortiment, die man unbedingt probiert haben sollte?  

Johannes Seper: Unbedingt! Es gibt viele Sorten, die ich sehr gern trinke, allerdings bin ich auch ein großer Fan unseres Hauptbiers Export. Das ist ein klassisches österreichisches Märzenbier mit einem tollen malzigen Geschmack, aber auch einer kräftigen Hopfenbittere. Die neuste Sorte bei uns ist das „Schwarze“, das ist ein klassisches Schwarzbier und gehört mittlerweile auch zu meinen Favoriten. Beide empfehle ich gern weiter!  

anvajo: Dann müssen wir die unbedingt mal testen! Vielen Dank für die spannenden Einblicke in das Thema der Brauerei.